編者按：近年來，食品安全事件多發，再加上涉農謠言擴散，公眾往往談農殘而色變。這是由于人們越來越重視飲食安全，又因為信息不對稱，許多人產生了化學農藥恐懼癥。我們禁不住要問：現在餐桌上的果蔬還能吃嗎，農藥是天使還是魔鬼，農藥殘留危害真有那么可怕嗎？本期請相關專家為您解答——

  本報記者李純

  量少低毒效果好，我國已進入綠色仿生農藥時代

  “農作物和人一樣也會生病，在農業上防治農作物病蟲草害的藥就叫作農藥，所以農業生產根本離不開農藥。”農業部農產品質量安全中心副主任顧寶根說。

  早在一千多年前，人們就已經利用艾草、煙堿等天然農藥防治病蟲害，然而這種農藥起效慢、效果差、使用條件苛刻，難以大規模應用。

  20世紀40年代初期，人類開始進入化學農藥時代。瑞士化學家米勒發明滴滴涕，這種農藥可以殺滅蚊蟲，控制瘧疾蔓延，并使作物產量雙倍增長，1948年米勒也因此獲得諾貝爾醫學獎。可以說，農藥最初是以“天使”的形象進入人們視野中的。

  然而，在長期大規模使用后，人們發現滴滴涕是一種難降解的有毒化合物，對有益生物和環境造成嚴重破壞，經過生物富集進入人體后會引起慢性中毒。因此，在20世紀80年代，全球逐步停止生產和使用滴滴涕、666等第一代有機氯殺蟲劑。農藥的形象也隨之顛覆，農藥與毒藥開始劃上等號，上世紀我國農村地區有不少人采用喝農藥的方式自殺。

  盡管人們又研制出以敵敵畏和敵百蟲為代表的第二代有機磷農藥，但它們仍然是高毒農藥。長期反復使用這些農藥，病蟲害非但不會絕跡，反而能產生抗性。“這就形成了惡性循環，農藥使用量越來越大，使用次數越來越多，導致農藥殘留嚴重超標，破壞產地環境，傷害人體健康。”沈陽化工研究院副院長康卓說。

  “15年前，我國高毒農藥比例高達30%，而現在高毒農藥不足2%。”顧寶根說。這是因為進入新世紀以來，我國加快了第三代綠色仿生農藥的研制步伐，其主要代表是擬菊酯農藥。“這種農藥的有效成分實際上是天然植物除蟲菊殺蟲成分的人工合成物。”沈陽化工研究院副總工程師張立新說，它完全不同于前兩代農藥的化學結構，殺蟲效果最大可以提高100倍，而且用量少（是以往用量的十幾分之一，甚至幾十分之一）、低毒（一些農藥的毒性比我們吃的鹽、喝的酒都要低很多）、低殘留、生態友好，正是這個“新天使”的誕生加速了我國高毒農藥淘汰的進程。

  “我國目前是世界最大的農藥生產國和出口國，出口最多的國家是美國。而且世界7大農藥生產公司都從我國進口農藥，這說明我國農藥質量是安全可靠的。”中國農藥工業協會會長孫叔寶說。

  農藥殘留不等于農殘超標，我國農殘合格率接近歐盟

  “不少消費者錯誤地認為，有農殘就等同于不安全，甚至故意選擇‘蟲眼菜’。”復旦大學公共衛生學院教授厲曙光說，這其實是混淆了“農藥殘留”和“農殘超標”的概念。

  農業生產中病蟲草害經常發生，必須用農藥進行防治，即使有機農業也要使用天然生物農藥。農藥殘留是施用農藥后的必然現象，因而幾乎所有農產品都可能含有農藥殘留。中國農產品是，發達國家農產品也是。

  農藥的危害性與殘留劑量是有一定直接關系的。“只要農藥殘留在國家標準范圍內，農產品就是安全的。”顧寶根說，農殘標準是根據農藥藥劑的毒性、農藥實際殘留量和人們的飲食結構，通過風險評估技術計算出來的極限安全值，而且還要再加上100倍的安全系數。如果農藥理論安全殘留值是每千克1毫克，那么最后定的標準是每千克0.01毫克，追求的是絕對安全。所以，農殘即便有一定量的超標也未必就會產生危害。

  “離開劑量和接觸時間去談農殘毒性不科學，含有致癌物質不等于一定‘致癌’，需要明確區分清楚接觸多長時間、有多大量。”厲曙光說，比如，即使按照今年央視曝光的草莓中乙草胺最高值計算，每天都吃一公斤草莓也不礙事。

  來自農業部蔬菜品質監督檢驗測試中心的信息顯示，2014年，我國蔬菜水果農殘合格率是96.3%，畜禽產品是99.7%，水產品是95%。歐盟食品安全委員會今年5月蔬菜水果農殘檢測結果是97.3%，我國今年第二三季度結果是97%，與之相近。近年來，甲胺磷、對硫磷等禁用農藥基本沒有檢出；氧樂果、克百威等限用農藥的檢出和超標的次數也大大降低，已不是造成蔬菜不合格的主要原因；檢出值也逐步降低，雖然仍有部分蔬菜有農藥殘留檢出，但普遍檢出值并不高，基本都低于限量值。

  “人們往往喜歡比較我國與歐美發達國家的農殘標準，這是缺乏科學性的。”顧寶根認為，因為農藥殘留標準往往是某些發達國家貿易壁壘的工具，標準值未必科學。而我國制定農藥殘留標準主要考慮安全，很少涉及貿易保護問題，標準盡可能與國際食品法典標準（而不是歐美日標準）接軌，有的標準比發達國家低，但有的比發達國家高。如新農藥甲氧蟲酰肼我國在甘藍中的標準為2mg/kg，而美國和日本的為7mg/kg；馬拉硫磷是老農藥，我國在柑橘、蘋果、菜豆中的標準為2mg/kg，在糙米中為1mg/kg，在蘿卜中為0.5mg/kg，均嚴于美國8mg/kg的標準。

  大部分農殘存在于作物表面，適當處理可以去掉

  “由于農藥使用技術等限制，農藥實際使用率只有30%。大部分農藥流失到環境中，植物上的農藥殘留主要保留在作物表面，具有內吸性的農藥部分會吸收到植物體內。”張立新說，植物上的農藥經過風吹雨打、自然降解和生物降解，在收獲時，農藥殘留量是很少的。

  蔬菜和水果由于大部分是鮮食的，農藥殘留降解少，因此國家對蔬菜和水果使用的農藥管理較嚴，除禁止使用高毒農藥外，對允許使用的農藥嚴格規定使用技術和安全間隔期，正常的生產不會出現安全問題。“作物施藥后，要有一個安全間隔期。比如說15天以后才能采摘，很多人今天噴上藥第二天就會采摘，這是所謂農殘超標的主要原因之一。”沈陽化工研究院總工程師劉長令說。

  “盡管大多數蔬果農殘符合國家標準，藥量也不足以損傷健康，但最終還是要通過肝、腎代謝，需要盡量減少殘留農藥攝入。”中國農業大學營養與食品安全系主任何計國說。

  去除或者減少農藥殘留的常用方法有：一是放置，因為農藥殘留會隨著時間的延續不斷地降解，一些耐儲藏的白菜、黃瓜、西紅柿等，購買后可以先放幾天。二是洗滌，在烹調前將蔬菜用水泡半個小時，再適當加洗潔精沖洗，基本可去除表面的農藥殘留。三是烹調，高溫一般可以使農藥殘留更快地降解。四是去皮，蘋果、梨、柑橘等水果表皮上的農藥殘留一般都要高于內部組織，削皮、剝皮是個好辦法。

  需要說明的是，要完全清除農產品中的農藥殘留，特別是對已經進入農產品內部組織的少量農藥殘留是難以做到的；洗潔精、酶劑等雖然能去除農藥殘留，其本身也有可能對農產品造成二次污染，有些洗滌劑的毒性可能比許多農藥還大。

  這并不是說，我國農產品質量就一點問題都沒有。12月6日，中央電視臺《每周質量報告》欄目報道指出，我國蔬菜生產小而散，菜農濫用、亂用違禁農藥，蔬菜農藥殘留狀況堪憂。這是因為我國農業生產的產業規模太小，千家萬戶的農民分散生產，加上文化水平不高、生產技術較為落后，基地準出和市場準入難以真正做到，造成監管十分困難。“但隨著土地流轉速度的加快、農產品生產的基地化、農業科技的推廣、化肥農藥零增長行動的推進、農藥殘留標準的完善，農產品農殘狀況會越來越好。”顧寶根說。

  何計國提示到，適當有意識地對農產品進行處理是可以的，但過分擔憂是沒有必要的。只要殘留不超標，不會出現安全問題，就像我們每天呼吸可能會吸進病菌，但不會發病。